السكر وبدائلة

السكر اسم يطلق على العديد من المواد التي تنتمي إلى عائلة الكربوهيدرات التي يجمعها طعمها الحلو، ويمكن تقسيم السكريات من حيث تركيبها الكيميائي إلى مجموعتين أساسيتين.

السكريات الأحادية، وتشمل:

الجلوكوز، وهو السكر الذي يوجد في مجرى الدم وتأخذه الخلايا للقيام بوظائفها ومهامها، وعند ارتفاعه عن الحدود الطبيعية في الجسم يتم تشخيص صاحبه بأنه مصاب بداء السكري.

الفركتوز، أو ما يعرف بسكر الفاكهة، ويوجد في الفواكه والعسل.

الغالكتوز، ويوجد في منتجات الألبان.

السكريات الثنائية، وتتكون من جزيئين من السكريات الأحادية وتشمل:

السكروز، أو ما يعرف بسكر المائدة أو السكر الأبيض، وهو مكون من جزيء غلوكوز وجزيء فركتوز.

المالتوز، ويعرف أيضا باسم سكر الشعير، ويتكون من جزيئين من الغلوكوز.

اللاكتوز أو سكر الحليب، ويتكون من جزيء غلوكوز وجزيء غالكتوز.

السكر البني، وهو سكر مائدة "سكروز" ولكن أضيف إليه دبس السكر فأصبح بني اللون وذا قوام أكثر رطوبة، وهو ليس سكر حمية (دايت)  وليس مناسبا لمرضى السكري، ولا يحتوي على الألياف الغذائية، وأضراره مماثلة لأضرار السكر الأبيض وباقي أنواع السكريات.

جريمتان مثبتتان فقط

هناك ذنبان للسكر أثبتتهما الدراسات الطبية، وما تبقى من اتهامات فلا أدلة كافية عليها، أما جرائمه المثبتة فهي:

- تسوس الأسنان، إذ تقوم البكتيريا في الفم بتحليل وهضم السكر في الغذاء منتجة أحماضا تهاجم سطح السن، مما يؤدي إلى فقدانه للمعادن وحدوث تسوس فيه. والعلاقة بين تسوس الأسنان والسكر مثبتة، وهذا يشمل العصائر والعسل والدبس والحلويات، فجميعها تسبب التسوس.

كما ترتبط درجة الأذى الذي يلحقه السكر بالسن بعوامل أخرى، مثل فترة بقاء السكر في الفم، فالسكر في العصير مثلا أقل ضررا من السكر في الكعك لأنه يتم ابتلاعه بشكل أسرع. وعامل آخر هو درجة لزوجة الطعام السكري، فمثلا "غزل البنات" والزبيب شديدة الضرر بالأسنان لأنها تلتصق به وبالتالي تمكث أكثر في الفم وتوفر غذاء للبكتيريا التي تنتج الأحماض.

- سوء التغذية، وهو الجرم الثاني الذي تم إثباته على السكر ويرتبط بعدم حصول الشخص على المغذيات اللازمة مثل الفيتامينات، والمعادن كالكالسيوم، والألياف الغذائية.

وللتوضيح فإن سوء التغذية هنا لا يعني أن الشخص يعيش في مجاعة، فطالما أنه يستطيع شراء العصائر المعلبة الباردة والشوكولاتة فهو على الأرجح يعيش في بحبوحة وفي مكان لا يعاني سكانه من نقص الغذاء.

ولكن المقصود أن جسم هذا الشخص يمر بمجاعة، وذلك ناجم عن تناول كميات كبيرة من السعرات الحرارية لكن دون محتوى غذائي مفيد.

فالأغذية السكرية كالشوكولاتة والبوظة عادة تحتوي على سعرات حرارية فارغة، أي تحوي مقدارا من الطاقة ولكن دون مواد غذائية مفيدة، مما يجعلها ضمن ما يسمى بالمصطلح العامي الأغذية الفارغة (junk food).

فلدى الأطفال مثلا يؤدي تناول الحلويات إلى سد شهية الطفل عن الغذاء الصحي، ولذلك فإن من الأسئلة الأساسية التي يسألها الطبيب لأم الطفل الذي يعاني من فقر الدم أو سوء التغذية: هل يتناول الحلويات؟ وما مقدارها؟

كما أن تناول الشخص للمشروبات السكرية مثلا كالعصائر والمشروبات الغازية، قد يعني أنه لا يحصل أو يشرب كمية كافية من المشروبات المغذية كالحليب، مما يعني عدم حصول جسمه على مقدار ملائم من الكالسيوم.

تهم باطلة

أما الأمراض التي السكر منها براء، فتشمل:

السكري، إذ إن داء السكري مرتبط بالوراثة وقلة النشاط البدني والبدانة، ولا توجد علاقة مثبتة بين الإسراف في تناول السكر والإصابة بداء السكري.

فرط النشاط لدى الأطفال، فلا توجد علاقة بين تناول الطفل للسكر وفرط النشاط. وعلى الأرجح فإن الطفل قد يبدأ بالقفز نتيجة ألم أسنانه الذي ينجم عن تسوسها بفعل السكريات والشوكولاتة!

السلوك الإجرامي لدى البالغين.

الإدمان على السكر، فلا شيء اسمه إدمان السكر، فالسكر ليس خمرا أو مخدرات أو كافيين أو نيكوتين حتى يدمنه الجسم ويتعود عليه من الناحية الفسيولوجية.

البدانة، فزيادة الوزن ناجمة عن تناول كمية من السعرات الحرارية أكبر مما يحرقه الشخص، سواء كان هذا الفائض من السكر أو الدهون أو البروتينات، ولذلك فإن السكر ليس سببا لزيادة الوزن، بل الأكل أكثر مما يحتاجه الجسم من طعام أو سعرات.

في المقابل فإن التحكم في الأغذية الغنية بالسكر كالكعك والشوكولاتة والعصائر قد يساعدك على التحكم في الوزن أو تخفيضه، خاصة إذا كنت من الأشخاص الذي يستهلكون السكر بإفراط في الأصل.

أمراض القلب، إذ قد يؤدي الغذاء المحتوي على كمية كبيرة من السكر المضاف كالسكروز والسكر البني إلى رفع مستوى الدهون في الدم مما يزيد مخاطر أمراض القلب، ولكن هذا لا ينطبق إذا كان استهلاك الشخص للسكر معتدلا وبدون إفراط.

ومع ذلك فإن هناك عوامل أخرى أهم بكثير تؤدي إلى الإصابة بأمراض القلب، مثل التدخين وتناول الأغذية التي تحتوي على الدهون المشبعة كاللحوم الحمراء والزبدة والحلويات.

ولذلك فإن الطريقة المثلى للتعامل مع السكر، هي محاولة تقليله في الغذاء إلى الحد الأدنى، وخاصة السكر المضاف مثل السكر الأبيض والسكر البني والمشروبات الغازية والعصائر، والتركيز على الخضار والفواكه والحبوب الكاملة.

بديل السكر

بديل السكر من المواد المضافة للأغذية التي تعطي نفس تأثير السكر على حاسة التذوق (أي أنها مادة تحلية)، وعادة ما يكون أقل من السكر من ناحية السعرات الحرارية. بعض بدائل السكر تعتبر طبيعية وبعضها مصنعة. عادة تدعى البدائل غير الطبيعية بالمحليات الصناعية. تعتبر فئة من بدائل السكر بالمحليات عالية الكثافة. وهي مركبات تملك عدة أضعاف من حلاوة السكروز (السكر المعتاد) ولذلك تحتاج كمية أقل من السكر العادي ، وبالتالي فإن الطاقة الداخلة الجسم مع الغذاء أو الشاي المحلى ببديل السكر تكون ضئيلة. إن الإحساس بالحلاوة الذي ينتج من المركبات يعتبر في بعض الأحيان مختلف مقارنة بالسكروز، لذلك يستعمل في الكثير من الأحيان ضمن خليط معقد الذي يحقق الإحساس بالحلاوة بشكل طبيعي أكثر.

أسباب الاستخدام

يستخدم بديل السكر لعدد من الأسباب، بما في ذلك:

المساعدة في تخفيف الوزن : يختار بعض الأشخاص الحد من استهلاكهم للطاقة الغذائية من خلال استبدال السكر عالي الطاقة أو شراب الذرة بالمحليات الأخرى التي تحتوي على القليل من الطاقة. هذا يجعلهم قادرين على تناول الطعام نفسه الذي يريدونه بشكل طبيعي مع السماح لهم بإنقاص وزنهم وتجنب مشاكل أخرى مرتبطة مع زيادة السعرات الحرارية المتناولة.

العناية بالأسنان: تعتبر بدائل السكر صديقة الأسنان، لأنها لا تتخمر من قبل البكتيريا أو الأحياء الدقيقة الموجودة على الأسنان. ومن الأمثلة على السكر الذي يمكن أن ينفع صحة الأسنان هو إكسيليتول. يعمل إكسيليتول على منع البكتيريا من الالتصاق بسطح السن، وهذا يمنع من تشكل البلاك الذي يؤدي إلى التسوس في نهاية المطاف. إن الكربوهيدرات والسكر المستهلكة عادة ما تلتصق بميناء الأسنان. يمكن للبكتيريا أن تتغذى على هذا الغذاء والسماح لها بالتكاثر بسرعة. عندما تتغذى البكتيريا على السكر تعمل على تحويله إلى مخلفات حمضية التي تعمل على اضمحلال بنية السن. لا يمكن للإكسيليتول أن يتخمر عن طريق هذه البكتيريا، فتواجه البكتيريا صعوبة بالغة، وهذا يساعد على منع على تكون البلاك.

داء السكري : مرضى السكري يعانون من صعوبة في تنظيم مستوى السكر في الدم. عن طريق الحد من تناولهم للسكر وتناول المحليات الصناعية يمكنهم الاستمتاع بنظام غذائي متنوع مع تحكم بالسكر المتناول. أيضاً ، بعض بدائل السكر تعطي طاقة ولكن تستجلب ببطء أكثر مما يسمح لمستوى السكر في الدم أن يبقى في حالة مستقرة مع مرور الوقت.

رد فعل نقص السكر في الدم : الأشخاص المصابين برد فعل نقص السكر في الدم ينتجون كمية فائضة من الأنسولين بعد امتصاص الجلوكوز بسرعة في مجرى الدم. هذا يؤدي إلى هبوط مستوى السكر في الدم إلى كمية أقل من المطلوبة للجسم السليم ووظائف الدماغ ونتيجة لذلك، مثل مرضى السكري يجب أن يبتعدوا عن الاغذية ذات المؤشر الجليسين المرتفع مثل الخبز الأبيض، وعادة ما يتم اختيار المحليات الصناعية كبديل لذلك.

تجنب الأطعمة المصنعة : بعض الأشخاص يمكن أن يختاروا البدائل لتحل محل السكر الأبيض مع سكريات معالجة بشكل طفيف مثل شراب الفواكه.

التكلفة : إن العديد من بدائل السكر أرخص من السكر، المحليات الصناعية عادة ما تكون أقل تكلفة لأن لها مدة صلاحية طويلة الأمد مع كثافة عالية من التحلية، هذا يسمح لبدائل المحليات أن تستعمل في المنتجات التي لن تنتهي صلاحيتها بعد فترة قصيرة من الزمن.

بدائل السكر التي تستخدم عادة في الغذاء

أسبرتام

اكتشف الاسبارتم عام 1965 على يد جيمس م. سلاتر في شركة سيرل . حيث كان يعمل على عقار مضاد للقرحة وانسكب بعض من الاسبارتم من غير قصد على يده. وقد لاحظ عندما لعق إصبعه أن لها مذاق حلو، عديم الرائحة، مسحوق بلوري أبيض اللون المشتق من حمضين أمينيين : حمض الاسبارتيك و فينل ألانين. تعادل حلاوته ما يقارب 200 مرة من السكر . ويمكن استخدامه كمحلي على مائدة الطعام أو في الحلويات المجمدة أو الجيلاتين أو المشروبات أو العلكة. يتكسر الاسبارتم إلى إلى أحماض أمينية عند طهيه أو تخزينه في درجات حرارة عالية، وهذا يؤدي إلى تكون نكهة غير مرغوب بها مثل الحلويات المخبوزة. إنه أكثر استقرارا في الأوساط الحمضية نوعا ما مثل المشروبات الغازية وعلى الرغم من أنه لا يكوِّن الطعم المر مثل السكرين فإنه قد لا يعطي الطعم الحلو تماما مثل السكر عند أكله. ويتم استقلاب الاسبارتم إلى الأحماض الأمينية الأصلية. نظرا إلى كثافة حلاوته العالية فإننا نحتاج إلى كمية قليلة من الاسبارتم لتحلية المنتجات الغذائية وبالتالي فهي مفيدة للحد من السعرات الحرارية في المنتج. 

 تمت دراسة سلامة الاسبارتم على نطاق واسع منذ اكتشافه مع البحوث التي تشمل الدراسات على الحيوانات، والبحوث السريرية والوبائية ومراقبة ما بعد التسويق. نظرا إلى كون الاسبارتم واحد من المكونات الغذائية الأكثر اختبارات صارمة إلى الآن. فقد تعرض الاسبارتم إلى مزاعم واعتراضات ضد سلامته، بما في ذلك علاقته المحتملة المؤدية للسرطان، فضلا عن الآثار الجانبية والعصبية أو النفسيةوقد اعتبر أن الاسبارتم آمن للاستهلاك البشري من قبل ما يزيد عن 100 وكالة تنظيمية في بلدانهم بما في ذلك وكالة المعايير الغذائية في المملكة المتحدة وسلطة سلامة الأغذية الأوروبية  ووزارة الصحة الكندية .

سيكلامات

في الولايات المتحدة، منعت إدارة الغذاء والدواء أمريكية (FDA) بيع السيكلامات عام 1970 بعد الفحوصات المخبرية على الفئران حيث كانت نسبة خليط من لسيكلامات والسكرين 1:10 مسببة لسرطان المثانة، هو المرض الذي يعتبر أن الفئران معرضة له بشكل خاص. لا يزال يستخدم السيكلامات كمحلي في عدد من الأنحاء في العالم بما في ذالك أوروبا.

سكارين

كان الساكرين أول محلي صناعي وتم تصنيع في الأصل عام 1879 منن قبل ريمسن وفهلبيرغ. تم اكتشاف مذاقة الحلو عن طريق الصدفة. تم انشاؤه في تجربة مع مشتقات التولوين. وقد طُورت عملية لإنتاج الساكرين من أنهيدريد فثاليك عام 1950.ويتم انشاؤه حاليا من هذه العملية تبلغ حلاوته 300-500 ضعف حلااوة السكر (السكروز) وغالبا ما يستخدم لتحسين طعم معاجين الأسنان والأطعمة الغذائية والمشروبات الغذائية. يتم تقليل الطعم لمر الذي ينتج بعد تناول الساكرين باضافة محليات أخرى. ازداد الخوف من الساكرين عند دراسة عام 1960 أظهرت أن مستويات عالية من الساكرين قد تسبب سرطان لمثانة لدى الفئران المخبرية. عام 1977 حظرت كندا السكرين بسبب البحوث الحيوانية . في الولايات المتحدة ، حظرت (FDA)السكرين عام 1977، ولكن الكونغرس تدخل ووضع وفقا لهذا الخطر وطالب بوضع ملصق تحذيري وطالب المزيد من الدراسات حول سلامة الساكرين.

بعد ذلك، تم اكتشاف أن الساكرين يسبب السرطان عند ذكور الفئران عن طريق آلية لم يتم إيجادها في البشر. يسبب الفئران ترسبات في البول عند استعمال جرعات عالية، تدمر هذه الترسبات الخلاية المبطنة للمثانة، عندما تتجدد هذه الخلاية تتشكل الأورام.

 وفقا للوكالة الدولية لبحوث السرطان وهي جزء من منظمة الصحة العالمية " تراجع السكرين وأملاحه من مجموعة 2B الممكن تسببها بالسرطان للإنسان إلى مجموعة 3 غير المصنفة بالمواد المسرطنة للإنسان على الرغم من الادلة الكافية على انها مسببة للسرطان عند الحيوانات لأنها مسببة للسرطان من خلال آلية تفاعل DNA ليس لها صلة بالبشر بسبب الاختلافات المهمة في تكوين البول".

عام 2001 ألغت الولايات المتحدة شرط ملصقة التحذير، في حين سبقت FDA رفع خطرها 1991. ومعظم باقي الدول سمحت بالساكرين أيضا، ولكن مع التقيد بالكميات المستهلكة.في أن بلاد أخرى قد حظرت ذلك صراحة.

وقد أزالت وكالة حماية البيئة (EPA) الساكرين وأملاحه رسميا من قائمة المكونات الخطرة والمنتجات الكيميائية التجارية. في 14 ديسمبر 2010 صرحت وكالة حماية البيئة (EPA) أن الساكرين لم يعد يعتبر خطرا محتملا على صحة الإنسان.

ستيفيا

لقد استخدمت ستيفيا كمحلي طبيعي في أمريكا الجنوبية منذ قرون واستعملت في اليابان منذ 1970. نظرا لخصائصها الفريدة من انعدام المؤشر الجلايسيمي في الدم وانعدام السعرات الحرارية. سرعان ما أصبحت شعبية في العديد من الدول. في عام 1987 أصدرت إدارة الغذاء والدواء (FDA) حظر على ستيفيا بسبب عدم اعتمادها كمضاف غذائي. لقد وافقت (FDA) على اعطاء موافقة "عدم ممانعة" في ديسمبر 2008 على منتج Trovia المحتوي على مزيج من ريبيانا واريثريتول (المطور من قبل كارجل وكوكاكولا ) بعد أن قدمت بشكل متكرر مع كميات كبيرة من البيانات العلمية التي تثبت أنه لا يوجد أي أثر جانبي من استخدام ستيفيا كمادة للتحلية من شركات مثل كارجيل وكوكاكولا.  ( المطور من قبل بيبسي كولا وشركة الأرض للتحلية وهي شركة تابعة) وكلاهما استخدم radiosonde وهو مشتق من نبات ستيفيا.

سكرالوز

هو سكر مكلور حيث تصل حلاوته أكثر من سكر المائدة ب 200 مرة. مصنوع من السكروز تستبدل مجموعات الهيدروكسل ب 3 ذرات كلوراين. يستعمل في المشروبات والحلويات المجمدة والعلكة والمنتجات المخبوزة وغيرها من الأطعمة. خلافا للمحليات الصناعية الأخرى فإن السكرالوز مستقر عند تعرضه للحرارة وبناء على ذلك يمكن استخدامه في المخبوزات والمنتجات المقلية. يمتص ما يقارب 15% من السكرالوز في الجسم. أما الباقي فيخرج من الجسم دون أن يطرأ عليه تغيير. وافقت إدارة الغذاء والدواء على السكرالوز عام 1998.

يوجد بعض المخاوف المتعلقة بالسكرالوز والطريقة التي يمثل فيها غذائيا  تشير إلى وجود انخفاض بالسمية. فعلى سبيل المثال إن السكرالوز غير قابل للذوبان في الدهن نهائيا وبالتالي فهو لا يتراكم في الانسجة الدهنية. 

خلات الرصاص الثنائي

خلات الرصاص (الذي يسمى أحياناً سكر الرصاص) هو بديل سكر صناعي مصنوع من الرصاص، مهم تاريخيا بسبب استخدامه الواسع النطاق في الماضي، مثل الرومان القدماء، استخدمت خلات الرصاص كمادة للتحلية تنتج في نهاية المطاف التسمم بالرصاص لأي فرد اعتاد أن يستهلكه. تم استبعاد خلات الرصاص كمحلي صناعي في معظم أنحاء العالم بعد أن ظهرت سميت مركبات الرصاص العالية بوضوح.